酵素

スタッフブログ

おはようございます。こんにちは。こんばんは。
先日、スパイスカレー歴は筋トレ歴よりも長いということが判明しました。
今でも週に8回はカレー食べている変態ですが、ついに『カレー大学』の入学手続きをしました。4月に受講予定の鹿嶋です。食べたい人は言ってください。
プライベートで書けるようなネタがなくなってしまったので、今回は『酵素』について紹介していこうと思います。(特に意味はなく、僕のアウトプットです。)

酵素は、生体で起こる化学反応に対して、触媒として機能する分子です。
生物の「消化・吸収・代謝・排泄」といったあらゆる生理現象に関与し、多くの酵素は、生体内で生成される蛋白質を主原料に構成されています。

1)主な性質と働き

(1)触媒の働き
体内で発生する化学反応は、高いエネルギーの遷移状態の経由が必要です。
酵素はこの状態を起こすための障壁を下げ、化学反応が進みやすい状態を促す触媒としての機能を持ちます。
生体内では多数の化学反応が、1気圧、37℃、pH7.4で効率よく進むとされています。
(2)恒常性の維持
酵素は、体内の化学反応の速度を調整する因子の一つです。
ここでの化学反応とは、物質の合成や分解、エネルギー産生、解毒などがあり、酵素反応の異常は、疾患の原因ともなりやすいです。

2)主な種類
体内には、約3,000種類もの潜在酵素(体内酵素)があるとされており、それらは大きく消化酵素と代謝酵素に分けられます。
消化酵素は摂取した栄養分を分解し、吸収しやすくしてくれます。
代謝酵素は吸収した栄養素を、エネルギーにするよう働いてくれます。

(1)主な消化酵素
一般によく知られる消化酵素は、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの3種類です。

(1)−1 アミラーゼ
デンプン分解酵素で、ジアスターゼとも呼ばれ、唾液中に多く含まれます。
熱に強い種類も多いです。
アミラーゼには異性体が多く、次のような種類があります。
・α-アミラーゼ:デンプンをランダムに分解
・β-アミラーゼ:デンプンをマルトース単位で分解
・グルコアミラーゼ:デンプンをグルコース単位で分解

(1)−2 プロテアーゼ
蛋白質分解酵素で、胃液に多く含まれており、種類が豊富です。
次のように固有名称を持つプロテアーゼも多く存在します。
・パパイン:パパイヤに含まれる
・ブロメライン:パイナップルに含まれる
・アクチニジン:キウイに含まれる
・フィシン:イチジクに含まれる
など、他にも果物由来のプロテアーゼであるシステインプロテアーゼや、納豆に含まれ血栓を溶解することで知られるナットウキナーゼなども挙げられます。
それぞれの種類で、至適pHが大きく異なることが特徴です。

(1)−3 リパーゼ
脂質分解酵素であり、グリセリンや脂肪酸のエステル結合を分解します。
熱によって失活する酵素が多く、主に次のような種類がよく挙げられます。
・ホスホリパーゼ:リン脂質を分解
・ペルオキシダーゼ:シド結合を分解
・セルラーゼ:セルロースを分解
・カタラーゼおよびペルオキ:過酸化水素を分解
・ペルオキシダーゼ:シド結合を分解
など、リパーゼは工業的に油脂の改質や、プロテアーゼとともに胃腸薬などの医薬品などに使用されています。

3)食品内に含まれる主な酵素

(1)果物
パパイヤ、パイナップル、イチジク、キウイ、メロンのほか、りんご、柑橘類などに多く含まれます。

(1)−1 青パパイヤ
パパイン、キモパパイン、リソザイム、パパイヤペプチアーゼ、リパーゼ、アミラーゼなどを多く含む、至適温度は70℃で、分解力は非常に高いです。
パパインは青い未熟のパパイヤ(特に葉)に含まれ、成熟した果実にはほぼ含まれません。青パパイヤの酵素の量は、熟したパパイヤの約10倍、パイナップルの約6倍にも達するとされます。
パパイヤはパパインのほか、カタラーゼ(活性酸素の除去、アルコール分解を促す酵素)、アミラーゼ、プロテアーゼ、トレハラーゼ(免疫力を高める酵素)など、多くの有効な酵素が含まれる優秀な果物です。

(1)−2 パイナップル
ブロメライン、アクチニジンを多く含みます。生のパイナップルを摂取すると、舌が痒くなることがありますが、これは酵素によって舌表面の蛋白質が溶かされているからと一般に言われるが、実際にはパイナップル中のシュウ酸カルシウムが針状結晶を含むため、食べ過ぎると口内が荒れる生体防御反応が原因と言われています。

(1)−3 いちじく
フィジンを含み、至適温度は80~90℃です。

(1)−4 キウイ
アクチニジンを多く含みます。至適温度は30~60℃で、コラーゲンを分解するが、アクチンやミオシンの分解力は弱いとされます。

(1)−5 メロン
ククミシン(蛋白質を加水分解する酵素)を含み、至適温度は75℃です。
分解力はそれほど高くありません。

(2)野菜
大根、にんにく、やまいも、しょうが、舞茸のほか、キュウリ・にんじん・小松菜・ブロッコリーなどに多く含まれます。

(2)−1 大根
アミラーゼ、カタラーゼ(活性酸素分解酵素)、プロテアーゼ、オキシダーゼ(癌物質分解物質)、リパーゼ、セテラーゼ(蛋白質分解酵素)を多く含み、葉にはカロテン、ビタミンC、E、食物繊維が多く、根にはビタミンCが葉の1/3ほど含まれています。大根だけで約100種類もの酵素を含むと言われています。

(2)−2 にんにく、にら、ねぎ、たまねぎなど
アリイナーゼ(蛋白質分解酵素)を多く含む、至適温度が30℃で、60℃を超すと失活するため、弱火でゆっくり加熱しての調理が望ましいです。

(2)−3 やまいも
アミラーゼ、グルコシターゼ(グルコース分解酵素)、カタラーゼを多く含み、至適温度は80~90℃です。その高い滋養強壮・薬効性から「山うなぎ」「根菜類の王様」ともされ、イモ類で唯一の生食が可能です。
とろろ、千切りなどの調理法で細胞を破壊すると、酵素の働きがさらに活発化されます。

(2)−4 しょうが
ショウガプロテアーゼという固有の酵素を持ちます。至適温度は30~60℃です。

(2)−5 マイタケ
マイタケプロテアーゼという固有の酵素を持ち、至適温度は50~75℃です。
亜鉛、ナイアシン、ビタミンDなどビタミン、ミネラルが非常に豊富。

4)消化酵素・代謝酵素の関連(ファスティング)
消化酵素・代謝酵素は相互に関係が深く、消化酵素が活性が強くなると代謝酵素の活性が弱まります(逆も然り)。潜在酵素は消化酵素が優先されるため、食事内容で潜在酵素のバランスが大きく変化します。
ファスティング時には食事の摂取量を抑えるため、代謝酵素の働きがより活性化されやすく、そのため慢性的な倦怠感や不調の改善、機能低下していた内臓の疲労回復、免疫機能・自然治癒力の向上が期待できるとされています。

以上、酵素についてまとめたセミナーor研修資料をもとに紹介させていただきました〜。ではまた、店舗でお待ちしております。

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